Pizzaïolo

Au terme de sa formation le professionnel aura acquis les connaissances et compétences qui lui seront nécessaire à l'exercice du métier de pizzaïolo en complète autonomie :

De la phase d'approvisionnement et de réception des marchandises, à la phase de production et de commercialisation, il sera en mesure d'engager une activité efficace et responsable respectueuse :

- des règles sanitaires

- des règles de sécurité

- des processus, des recettes et des techniques classiques de transformation et de réalisation

Il pourra également structurer la création de sa propre entreprise en

- s'engageant dans les démarches administratives opportunes,

- en sollicitant conseils et aides

- en se projetant précisément sur les coûts de création et de réalisation

M1 - APPRENTISSAGE DES TECHNIQUES DE REALISATION propres à l'élaboration des pizzas (126 h)

Les bases de la préparation de pizzas : les farines, les levures, le matériel nécessaire : son utilisation et la gestuelle à développer

La pratique de fabrication des différents types de pizza : pizza à la main, au pétrin, les ingrédients et leur préparation, la panification et la fermentation, les pâtons, les modes de cuisson, les différentes tailles de pizza.

Les pizzas spécifiques / les pizzas en plaque : pâte épaisse, fougasse, pissaladière, pizza al taglio, à la romaine, bruschetta, les différents types de cuisson pour chacune d'elles et leur présentation

La fabrication des huiles aromatiques

L'élaboration des pâtes fraîches et bruschetta

Perfectionnement : travail de la vitesse, enrichissement par les différentes recettes, association des garnitures et présentation sur la pâte

M2- CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES RELATIVES AUX INGREDIENTS (35h)

Le choix des produits frais, l'approvisionnement - le réassort - la conservation des produits

Le travail des différents ingrédients : champignons, tomates, artichauts, fromage …

Le choix des « associations » entre les produits

La connaissance des produits utilisés : origine et provenance.

M3 - NOTIONS DE GESTION DE L'ENTREPRISE (21h)

L'environnement économique de l'entreprise Le fonctionnement financier de l'entreprise : les calculs de ratios Le droit du travail

M4- LA METHODE HACCP (14h)

Microbiologie : les microbes et conséquences- introduction à la méthode La méthode HACCP : législation microbiologie - hygiène des manipulateurs nettoyage et désinfection

- organisation des postes de travail - vérification et stockage des marchandises- circulation des marchandises et produits - congélation / décongélation- gestion des déchets

- application pratique sur plateau technique en cuisine de collectivité

Attestation de formation spécifique en hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

M5- TECHNIQUES DE SECURITE, POSTURES ET SECOURISME (28h)

- Gestes et postures : les risques d'accidents liés à la manutention et aux types de configuration des espaces : four- place- matériel

- Les conséquences des mauvaises positions (hernie, lumbago, sciatique,…)

- Le respect des bonnes positions (équilibre, appuis) pour chaque tâche, les exercices à pratiquer

- Sécurité en cas d'incendie: le triangle du feu, les causes et la prévention d'un incendie, extinction

- Préparation à la certification SST

Période en entreprise

Contrôle ponctuel en vue de l'attestation en SST et HACCP

• Relevé de capacités et/ou de compétences
• SST - Sauveteur Secouriste du Travail
• HACCP - Hazard Analysis Critical Control Point -

• Tous publics

Bonne représentation du métier et motivation à l'exercer

Connaissance des conditions d'exercice du métier

Goût de la relation client

12 personnes

• Formation entièrement présentielle

• Parcours personnalisé
• Cours collectifs

• Plateaux techniques équipés
• Salle équipée de postes informatiques en réseau
• Salle banalisée avec vidéoprojecteur

Positionnement en amont de l'entrée en formation.

Entretiens, remédiation avec le référent pédagogique et/ou le référent entreprise en cours de formation.

Prise en compte de la satisfaction des bénéficiaires en cours et fin de formation.

Possibilité d'un accompagnement post-formation.

Pour les bénéficiaires en situation de handicap : adaptation possible des modalités de formation et de certification, accompagnement par le référent TH du GRETA-CFA.

Enseignants certifiés Education Nationale, formateurs Bac +3 avec une expérience significative en formation d'adultes, intervenants professionnels.

Évaluations en cours de formation (ECF)

Test de positionnement sur rendez-vous.

Entretien sur rendez-vous.

Se présenter avec la fiche de liaison du prescripteur (Mission locale, Pôle emploi...).

Insertion dans l'emploi

Création de sa propre entreprise

Accès personnes en situation de handicap

Transport

Métro ligne 1: station La blancarde
Gare TER Huères : La Ciotat
A pied 30 min

Nos indicateurs sont consultables sur le site : cliquez ici